從“茄子”對(duì)“紅樓夢(mèng)”的飲食文化
巨著《紅樓夢(mèng)》有大量精妙絕倫的對(duì)“吃”的描繪。從第一回到第八十回，有項(xiàng)目的設(shè)宴慶祝近70次，約占總回?cái)?shù)的85 %。其中重點(diǎn)描寫宴席的局面，僅從目錄上顯現(xiàn)的就有：“慶壽辰寧府排家宴”、“榮國(guó)府歸省慶元宵”、“史太君兩宴大觀園”、“榮國(guó)府元宵開夜宴“、”“壽怡紅群芳開夜宴”、“開夜宴異兆發(fā)悲音”等。
《紅樓夢(mèng)》畢竟是文學(xué)作品，對(duì)飲食的描寫大都是為塑造人物或推進(jìn)情節(jié)效勞的，只要對(duì)“茄鲞”的精致描寫除外�！都t樓夢(mèng)》對(duì)“茄鲞”的整個(gè)制造過程——從用料、做法到保管，經(jīng)過書中主要人物王熙鳳停止了詳盡的描繪，而且僅僅是為了寫菜而寫菜，這令很多人費(fèi)解。
第四十一回賈母在榮國(guó)府宴請(qǐng)劉姥姥，面對(duì)滿桌的佳肴，賈母偏偏叫王熙鳳將“茄鲞”喂些給劉姥姥吃。劉姥姥嘗后，堅(jiān)決不敢置信本人所食的是茄子，后來在得到大家的肯定答復(fù)后，劉姥姥又吃了一口，并細(xì)嚼了半日，笑道：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像茄子。通知我是個(gè)什么法子弄的，我也弄著吃去。”鳳姐兒笑道：“這也不難。你把才下來的茄子把皮籖了，只需凈肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子，用雞湯煨干，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封嚴(yán)，要吃時(shí)拿出來，用抄的雞爪一拌就是。”鳳姐陳說的這道小菜的做法，使得村莊老婦劉姥姥著實(shí)嚇了一大跳，說：“倒得十來只雞來配它，怪道這個(gè)味兒。”
“鲞”是江浙一代的方言。在浙江的舟山群島，漁民們將曬后的干魚叫作“魚鲞”。寧波一帶有菜肴叫“瓜鲞”。瓜與茄都是塊狀蔬菜，“茄鲞”可能由瓜鲞演化后傳到浙江左近的金陵，故而曹雪芹將這道菜寫入《紅樓夢(mèng)》中。“茄鲞”終究是不是一道真實(shí)存在的菜，未有定論。但“紅樓宴”中將此菜列入菜譜中，也有人真的依據(jù)王熙鳳所教給的，依樣畫葫蘆，做出了“茄鲞”，但完整不是滋味。著名紅學(xué)家周汝昌先生以為：“《紅樓夢(mèng)》的飲食，不在于‘仿膳’式的照貓畫虎——畫也難成；只在于領(lǐng)會(huì)它的精義神理，亦即中國(guó)烹飪的哲理和美學(xué)觀。”“茄鲞”的食材是最為普通的食物，經(jīng)過精致的搭配和調(diào)和，也經(jīng)過用具的貯存和巧妙的加工，而成為賈府拿得出手的“最高食譜”，也躲藏了中國(guó)最高食譜的微妙。
中國(guó)飲食文化的微妙之一——
最高食譜中一切的食材都不是珍饈奇品，既非龍肝鳳髓，也非熊掌猩唇，而只是最為普通、極為尋常的東西。這些極端平常的食材，由于佐料和做法上用盡心機(jī)和聰慧、使盡手腕和技巧，從而成為上品以至極品佳肴。中國(guó)飲食的最高境地是將最普通的食材做成最不普通的極品美食。食譜“茄鲞”雖為極品美食，但一切的食材卻是極為普遍的，以至冠名的“茄子”是最“賤”的食品。茄子的“賤”在于窮人也能吃得到、吃得起。但“茄子”又是最富變化的，窮人將茄子加鹽后水煮能夠吃，只能滿足果腹之需，這樣做的茄子談不上好吃，以至是難以吞咽的；富人做茄子的時(shí)分，加點(diǎn)油和佐料，美味水平也就進(jìn)步了許多，但終極還不是極品；茄子作為大富大貴人家（賈府）的極品菜肴，則是在此根底上停止更為講究而別致的加工，因此成為一種極品。
這一微妙也是中國(guó)人共同對(duì)等觀的表現(xiàn)。中國(guó)的古代社會(huì)是等級(jí)森嚴(yán)的社會(huì)，人由于出身家庭、先天條件和生長(zhǎng)環(huán)境等多方面的緣由，必定了人與人之間的社會(huì)位置是不對(duì)等的。中國(guó)倫理設(shè)計(jì)了這么多的“不對(duì)等”，但是也設(shè)計(jì)了一條終極的對(duì)等之路，就是人格的對(duì)等。人格的對(duì)等就是人人都能經(jīng)過本人的努力有時(shí)機(jī)成為道德的惡人。
曹雪芹在《紅樓夢(mèng)》中屢次有這種“人格對(duì)等”思想的表現(xiàn)，最為明顯的就是整個(gè)賈府的榮華富貴都是樹立在一位仆人的忠心救主之上。寧國(guó)府里的焦大“從小兒跟著太爺出過三四回兵，從死人堆里把太爺背了出來，得了命；本人挨著餓，卻偷了東西來給主子吃；兩日沒得水，得了半碗水給主子喝，他本人喝馬溺”。能夠說，由于焦大一個(gè)人的努力，救活了太爺，才有了后來整個(gè)賈府的富貴榮華。曹雪芹對(duì)此的設(shè)計(jì)，也是其人格對(duì)等思想的表現(xiàn)。
從“茄鲞”談《紅樓夢(mèng)》的飲食文化
中國(guó)飲食文化微妙之二——
每個(gè)普通的食材都參與了極品美食的制造，取得了作為實(shí)體存在的位置。在“茄鲞”的制造過程中，每個(gè)最為低賤、最為普通的食材都參與了制造過程，“茄子、“香菌”、“新筍’、“蘑菇’、“五香腐下’、“各色干果”等等。在“茄鰲”中，每個(gè)食材都是對(duì)等的，而且只需經(jīng)過精心制造，每個(gè)低賤而普通的菜都能夠成為一道精致極品的菜肴，固然此時(shí)每個(gè)個(gè)體都吞沒了本人，而只以整體的方式呈現(xiàn)出來，但是經(jīng)過理論到達(dá)圓滿的主動(dòng)權(quán)和義務(wù)感都是對(duì)等的。因此，劉姥姥品味“茄鲞”的時(shí)分，說：“雖有一點(diǎn)茄子香，只是還不像茄子。”劉姥姥作為聰慧的村婦，固然對(duì)此極品菜肴的評(píng)點(diǎn)粗鄙、淺陋，但是曹雪芹正是要借劉姥姥這一普通的鄉(xiāng)村的老婦之嘴，說出中國(guó)菜品家喻戶曉的典型特質(zhì)。所謂菜肴極品，就是不同的食材，同時(shí)共存而互相調(diào)劑而到達(dá)整體的調(diào)和，美味的整體就由許多單個(gè)的食材組成“茄鲞”中葷素搭配，菌菇類、豆制品、干果共同參與，雞湯、香油、糟油一齊“出場(chǎng)”，最后，“茄子不像茄子”，每個(gè)單一物都烙上了實(shí)體的印記，浸潤(rùn)了實(shí)體的滋味，這就是中國(guó)餐飲的“和”文化，也才是極品菜肴應(yīng)具備的特征。
當(dāng)然《紅樓夢(mèng)》飲食文化中的“和”不只指各種食材在味覺上的搭配，也指菜與菜之間的顏色的分配。如寶玉華誕當(dāng)天，柳家的在百忙之中做了一頓午飯。春燕走來揭開那飯盒子看時(shí)，只見“里面是一碗蝦丸雞皮湯，又是一碗酒釀清蒸鴨子，一碗腌的胭脂鵝脯，還有一碟四個(gè)奶油松瓢卷酥，并一大碗熱騰騰碧熒熒的綠畦香稻粳米飯”。粉色的蝦丸湯、紅色的胭脂鵝脯、白色的清蒸鴨、黃色的奶油酥、碧色的梗米飯，恰是一幅著色別致的油畫。
“和”是中國(guó)人的倫理思想，是先賢們對(duì)政治次序和理想人生的最高追求。中國(guó)人的調(diào)和思想理論建構(gòu)緊密，且照顧日常生活，浸透在每個(gè)中國(guó)人的思想方式和行動(dòng)中。中國(guó)飲食不但具備了圓滿的物質(zhì)形態(tài)，而且構(gòu)建出很高境地的肉體形態(tài)，這個(gè)肉體形態(tài)能夠用一個(gè)‘和’字來概括”。一定水平上，是食物給予了思想家靈感，古代思想家在此根底上概括出了“和”的哲學(xué)。中國(guó)飲食的“和”，與西方飲食中的“分”相對(duì)應(yīng)。中國(guó)菜，考究五味調(diào)和，考究火候和時(shí)間，反映了中國(guó)農(nóng)業(yè)社會(huì)慢文化的主要特征。而西方的三明治，其做法就是簡(jiǎn)單疊加，經(jīng)過“夾”，面包和雞塊、火腿“組成”一個(gè)漢堡包，但原初的食材的滋味并未發(fā)作任何改動(dòng)：面包還是面包，雞塊還是雞塊，火腿依然是火腿，三明治是典型的原子式的組合。
中國(guó)飲食文化微妙之三——
不只注重菜肴的內(nèi)容，也注重其方式，將最為世俗的飲食與高雅的審美相融。“茄鲞”中特別注重對(duì)形的請(qǐng)求：茄子請(qǐng)求都切成碎釘子，這些碎釘子不能是松懈的狀態(tài)，請(qǐng)求“用雞油炸了”，外形上也考究搭配，塊配塊，片配片、丁配丁、絲配絲，因此，即“雞脯子肉并香菌、新筍、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成釘子”，以搭配油炸后的茄釘子。這種“形”不只是外形，還包括各種食材的形態(tài)，如一切的“釘子”要用“香油一收’，‘糟油一拌”，要吃時(shí)拿出來，還有用“雞爪一拌”。“茄鰲”中對(duì)“器”只提及了封嚴(yán)“茄鰲”用的瓷罐子，這是制造“茄鰲”的必不可少的器物。固然，對(duì)盛“茄鲞”的器皿未提及，但是關(guān)于賈母看中的，做工如此煩瑣、如此精致的食物，所配器皿只能留給讀者想象了。倒是第三十五回中，賈寶玉被父親毒打了一頓，賈母和王夫人都十分心疼，問想吃什么，寶玉提出要吃蓮葉羹。蓮葉羹也是貴妃賈元春歸省時(shí)吃過的一道湯菜。蓮葉羹的準(zhǔn)備工作相當(dāng)煩瑣，要用銀器將和成團(tuán)的米粉的“湯模子”制成各種形彩屯“湯模子”裝在小匣子里面，共有四副，“都有一尺多長(zhǎng)，一寸見方，上面鑿著有豆子大小，也有菊花的，也有梅花的，也有蓮花的，也有菱角的，共有三四十樣，打的非常精巧”。連一向有見識(shí)的薛姨媽都說：“你們府上也都想絕了，吃碗湯還有這些樣子。”于情節(jié)自身看，那倒是實(shí)真實(shí)在的吃，曹雪芹在此處，寫出了對(duì)烹調(diào)用具的無盡考究。
“道”“器” 之爭(zhēng)，不斷是我國(guó)傳統(tǒng)文化中最經(jīng)典的爭(zhēng)論。不只儒釋道各有闡述，且儒家內(nèi)部也意見不一。《易傳?系辭上》中說：“形而上者謂之道，形而下者謂之器。”唐人孔穎達(dá)在《周易正義》中，提出了“道先器后”：道是無體之名，形是有質(zhì)之稱。朱熹將“道器”關(guān)系轉(zhuǎn)變?yōu)?ldquo;理物”關(guān)系，提出“即形器之本體而離乎形器，則謂之道；形器而言，則謂之器”。夫之從人文主義的視野提出了“治器顯道”。“道”、“器”、“形”之爭(zhēng)，中國(guó)的飲食文化不得不參與其中。人們對(duì)美食的評(píng)判，既有著共同的味覺判別，也有著激烈的個(gè)體差別，因此，絕妙的飲食是先于有形之物的“道”的范疇。器，最初指皿，“皿，飯食之用器也”。飲食用具的法器化，是文化一個(gè)重要特征，以隱見著，以器明道的傳統(tǒng)觀念的構(gòu)成都與此有著直接聯(lián)絡(luò)。而中國(guó)的烹飪非常考究形的展現(xiàn)，孔子有“食不厭精，膾不厭細(xì)”的說法，所說的“膾”。《紅樓夢(mèng)》飲食文化中很好地論述了“道”“器”“形”相依相存的關(guān)系，為“道器”之爭(zhēng)提供了最具有壓服力的解釋。
