餐飲成本核算

二、按成本性質(zhì)劃分

按成本性質(zhì)劃分，可分為固定成本和變動成本。固定成本和變動成本是根據(jù)成本對產(chǎn)銷量的依賴關系來分類的，它反映了餐飲產(chǎn)品的成本性質(zhì)。

（一）固定成本

固定成本是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，不隨餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)的銷量變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構成中，廣義成本中的勞動工資、折舊費用、還本付息費用、管理費用等在一定時期和一定經(jīng)營條件下是相對穩(wěn)定的，所以稱為固定成本。

（二）變動成本

變動成本則是指在一定時期和一定經(jīng)營條件下，隨產(chǎn)品生產(chǎn)和銷售量的變化而變化的那部分成本。在餐飲成本構成中，食品原材料成本、水電費用、燃料消耗、洗滌費用等總是隨著產(chǎn)品的產(chǎn)銷量而變化，所以稱為變動成本。

三、按成本與產(chǎn)品形成關系劃分

按成本與產(chǎn)品形成關系劃分可分為直接成本和間接成本兩種。

（一）直接成本

直接成本是指在產(chǎn)品生產(chǎn)中直接耗用，不需分攤即可加入到產(chǎn)品成本中去的那部分成本，如直接材料、直接人工、直接耗費等。

（二）間接成本

間接成本是指需要通過分攤才能加入到產(chǎn)品成本中去的各種耗費，如銷售費用、維修費用、管理費用消耗等。

 

的，當超過一定限度時，市場供求關系變化，成本份額也會發(fā)生變化，從而使利

潤減少。

從經(jīng)營決策來看，當邊際成本和邊際收入相等時，利潤最大，所以，邊際成本是確定餐飲產(chǎn)品產(chǎn)銷量的重要決策依據(jù)。

（二）機會成本

機會成本是從多種方案中選擇一個最佳方案時，被放棄的次優(yōu)方案所喪失的潛在利益。