行為是食品平安的本質(zhì)
[ 當(dāng)我們在考慮如何管控食品平安風(fēng)險時，最重要的是思索風(fēng)險從何而來，可能是從食物自身，可能是在餐廳處置和準(zhǔn)備的環(huán)節(jié)，也可能是從相關(guān)操作員的行為中來。歸根到底，食品平安跟行為有關(guān)，跟能否做正確的事情有關(guān) ]
“食品平安的本質(zhì)關(guān)乎行為”，在承受記者專訪時，藝康集團全球食品平安和公共安康副總裁露絲·珀德仁(Ruth Petran) 重復(fù)強調(diào)了這個觀念。
“食品平安應(yīng)該是全民共識，特別是我們在思索如何完成食品平安時應(yīng)該從行為層面或是義務(wù)層面去思索。”露絲稱。
在承受記者專訪前，露絲剛在日本東京參與完2018全球食品平安建議(GFSI) 年度食品平安大會。藝康集團作為協(xié)作同伴，和與會眾多食品平安專家、食品企業(yè)代表等共同討論了如何經(jīng)過消費習(xí)氣的變化和新技術(shù)來助推食品平安的進步。
在會議發(fā)言中，露絲提出了全球食品消費習(xí)氣的五大趨向：便利、邊走邊吃、新穎的本地食材、安康和信息透明。
詳細(xì)來說，現(xiàn)代都市居民越來越多地依賴網(wǎng)上送餐效勞，特別在中國，今年選擇在網(wǎng)上訂餐的消費者估計將達3.46億人。越來越多人選擇邊走邊吃，全球30%的食物是在路上被吃掉的。在一項針對9個國度4600名用餐者的調(diào)查中，有2/3的受訪者表示新穎的本地食材是他們選擇餐廳最重要的思索要素。另外，超越90%的人以為餐食安康與否是其決議在哪吃和吃什么的重要要素。與此同時，消費者希望他們買到手上的產(chǎn)品對成分、產(chǎn)地和加工巧節(jié)有明晰的標(biāo)識。
“美團點評集團是中國最大的網(wǎng)絡(luò)訂餐平臺之一，目前具有2.4億活潑用戶，有500萬家協(xié)作餐廳，每天有50萬名活潑騎手提供1800萬件送貨上門效勞，其中大局部是外賣餐食。”露絲表示，“網(wǎng)絡(luò)訂餐的確是將來的一個大趨向，藝康要做的就是提升食品在經(jīng)過不同方式配送過程中的平安。”
2017年3月，藝康集團與美團點評就食品平安達成戰(zhàn)略協(xié)作。雙方承諾發(fā)揮各自優(yōu)勢，就食品平安培訓(xùn)、外賣配送環(huán)節(jié)及清潔消毒處理計劃、消費者食品平安學(xué)問提高等項目展開深化協(xié)作，推進餐飲業(yè)平安標(biāo)準(zhǔn)化開展。雙方還成立了業(yè)內(nèi)首個小微餐廳食品平安結(jié)合創(chuàng)新實驗室。
藝康經(jīng)過調(diào)研發(fā)現(xiàn)，小微餐飲商戶一方面缺乏系統(tǒng)性食品平安培訓(xùn)，存在風(fēng)險認(rèn)識和管理才能缺乏、日常消毒清潔低效及清潔消毒產(chǎn)品不合規(guī)等問題；另一方面，市面上也缺乏可以滿足小微餐飲商戶需求的、可操作性強的清潔消毒處理計劃。
在專訪中，露絲強調(diào)，食品平安的風(fēng)險可能來自食物自身，也可能來自相關(guān)操作者的不標(biāo)準(zhǔn)行為，但提升風(fēng)險認(rèn)識和增強風(fēng)險管理才是應(yīng)對食品平安風(fēng)險的應(yīng)有之道。藝康推出了一系列食品平安風(fēng)險管理方法，比方，藝康運用數(shù)字化系統(tǒng)對食品平安供給鏈停止監(jiān)視，包括餐廳、食品消費者以及藝康都能實時曉得消毒劑、溫度、水等食品平安要素的狀況，并快速做出反響，應(yīng)對食品平安風(fēng)險。
在藝康集團和美團點評之間的協(xié)作中, 藝康如何確保數(shù)以千計底層商戶和餐廳在加工食品和外賣效勞過程中的食品平安？能否引見一下詳細(xì)的管控流程和預(yù)期目的？
露絲：我們很快樂能和美團點評協(xié)作, 參與到食品平安風(fēng)險管理這一嚴(yán)重事項中。藝康經(jīng)過本人的處理計劃和技術(shù)協(xié)助提升食品在經(jīng)過不同方式配送過程中的平安。我們給美團點評和其外賣騎手提供手部消毒凝膠，以及送餐箱專用的清潔及消毒產(chǎn)品，保證外賣騎手手部的清潔以及食品外賣配送箱的清潔衛(wèi)生。我們這么做是由于——確保食品的合理放置和堅持清潔是十分重要的。此外，我們也正在為美團點評的員工停止培訓(xùn)，包括根本的食品平安準(zhǔn)繩和留意事項。
如今與美團點評協(xié)作的餐廳越來越多，我們也為不同范圍的餐飲店量身定做處理計劃。詳細(xì)來說，在餐廳廚房里，我們?yōu)槭澄餃?zhǔn)備區(qū)域、廚房用具、餐具、壺、平底鍋、烹調(diào)肉類用的烤架提供清潔和消毒計劃，以及為員工提供自用的衛(wèi)消費品等。一方面，我們鼓舞商戶采購來自知名供給商的食材，從食材自身確保平安；另一方面，我們協(xié)助商戶確保廚房是潔凈衛(wèi)生的，從而保證食物的寄存和烹調(diào)是平安衛(wèi)生的。
大城市的生活本錢十分高，在餐廳吃飯就得花不少錢。我們能夠花人均200元去一家高檔餐廳，確保吃得放心；當(dāng)然也能夠只花20元去一家蒼蠅小館，但這時分餐館環(huán)境普通，我們必需對食物十分當(dāng)心，也就是說食品平安的風(fēng)險很高。你怎樣看這種現(xiàn)象？
露絲：很多人可能會以為餐廳價錢越高，食物就越平安，由于我們?yōu)槭澄锔读烁嗟腻X。但從我的角度來說，我們不會只用價錢作為評判食品平安與否的規(guī)范。
我們需求發(fā)掘并理解的是食品平安風(fēng)險存在什么中央，哪些操作或行為會影響食品平安。也就是說，一間很廉價的小餐廳能夠和一間十分昂貴的餐廳一樣，做出十分平安的食物。因而， 當(dāng)我們在考慮如何管控食品平安風(fēng)險時，最重要的是思索風(fēng)險從何而來，可能是從食物自身，可能是在餐廳處置和準(zhǔn)備的環(huán)節(jié)，也可能是從相關(guān)操作員的行為中來。歸根到底，食品平安跟行為有關(guān)，跟能否做正確的事情有關(guān)，而跟它是不是一家低價餐廳無關(guān)。
當(dāng)然也有人會覺得，價錢是一個主要參考規(guī)范，讓人們初步判別某個餐廳的食物是不是平安。其實還有很多辦法能夠理解這些餐廳。例如，我以為中國運用的笑臉評分系統(tǒng)，是個不錯的開端，它代表餐廳在特定時間承受檢查時的狀態(tài)如何，至少能夠標(biāo)明他們做得好或者不好。
在大城市，消費者對食品平安的討論很多，中國也有十分嚴(yán)厲的食品平安法。但在人口普遍散布的小城市和縣城，消費者和商家對食品平安的認(rèn)識顯然冷淡了很多，在食品平安中發(fā)揮主導(dǎo)作用的更多是來自監(jiān)管方的壓力。你以為這種自上而下的監(jiān)管如何自下而上地得到修正？
露絲：食品平安是我們一切人都需求認(rèn)識到的問題，不光要認(rèn)識到它的重要性，我們還要付諸行動。即使不是一個大的餐飲公司，只是一個帶孩子的媽媽做飯，也要保證食品平安。這是人們的本能。
但在某些狀況下，我們還應(yīng)該協(xié)助他們認(rèn)識到哪些食物存在烹飪和食用的風(fēng)險，而且我們都有義務(wù)管理這些風(fēng)險，無論是家人、餐廳，還是食品制造商。政府曾經(jīng)在制定規(guī)范和法律了，但顯然，這些請求能否被人恪守就取決于行業(yè)本身了。
同時，像中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會、中國連鎖運營協(xié)會等行業(yè)協(xié)會，正在積極與會員公司、食品制造商和餐廳協(xié)作，宣傳和提高相應(yīng)的做法及規(guī)范，讓它們更理解食品平安。
藝康多年來不斷在全球不同中央?yún)⑴c食品平安相關(guān)的會議，并與我們的客戶協(xié)作，對它們在食品平安上提供協(xié)助，并獲得不錯的成果。我們多年來積極參與和推進中國食品安康七星條約聯(lián)盟，與記者和中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會一同努力進步社會對食品平安的認(rèn)識。
我個人十分喜歡七星條約聯(lián)盟，有三個緣由：一是聯(lián)盟只供認(rèn)和接納在食品平安方面表現(xiàn)良好的企業(yè)，其重要的工作之一是舉行年度活動，也只要在食品平安方面合規(guī)的企業(yè)才干參與；二是聯(lián)盟為這些企業(yè)提供了一個良好的交流和學(xué)習(xí)平臺，分享彼此之間提升食品平安、衛(wèi)生的好辦法，有助于一切人一同提升；三是聯(lián)盟經(jīng)過多種渠道和方式積極宣傳相關(guān)企業(yè)的優(yōu)秀案例，協(xié)助提升公眾的食品平安認(rèn)識。
從2018年全球食品平安會議回來，你也提到了食品平安的趨向和變化，比方新穎度、產(chǎn)地、成分、安康、透明度和便利性等。能夠說，食品消費行為在不同類型的場景中截然不同，變得越來越復(fù)雜。作為食品平安處理計劃的供給商，藝康是如何在這樣復(fù)雜的場景中保證食品平安的？
露絲：藝康不斷在協(xié)助客戶提升食品平安風(fēng)險認(rèn)識，并協(xié)助提升食品平安。我們?yōu)榭蛻籼峁┴S厚的宣傳材料，并提供現(xiàn)場效勞團隊和專業(yè)的效勞、技術(shù)人員，與客戶一同積極查找潛在的食品平安風(fēng)險要素，并經(jīng)過我們的處理計劃保證食品平安。
我們在世界各地有大量的食品批發(fā)客戶，我們?yōu)槠涮峁┝?ldquo;Marketguard? 365”系統(tǒng)，協(xié)助客戶停止雙重自檢。在該系統(tǒng)中，食品批發(fā)商能夠運用一個挪動設(shè)備查看檢查清單，我們的人員也能在店里停止快速檢查，比方冷氣能否調(diào)在恰當(dāng)?shù)臏囟�，員工能否有正確清洗雙手，能否有清潔相關(guān)的場地，能否按請求的方式停止清潔和消毒等等。這是一種向客戶提供效勞的方式，協(xié)助它們理解哪里還需求改良，哪里應(yīng)該增強注重。
此外，在食材新穎度方面，一些廠商專注于消費、供給，并向消費加工方提供食材。無論是本地食材還是全球采購的食材，產(chǎn)地自身對食品平安風(fēng)險并無太大關(guān)系，關(guān)鍵在于中間供給、消費的環(huán)節(jié)、管理的環(huán)節(jié)能否到位，我們的食品平安認(rèn)識微風(fēng)險管理認(rèn)識能否有強化，這些才是真正會對食品平安產(chǎn)生影響的要素。
藝康在水處置方面的數(shù)字化曾經(jīng)獲得了很大的勝利，那么在食品平安的數(shù)字化方面停止得如何？
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露絲：數(shù)字化為我們提供了一個巨大的工具，使搜集數(shù)據(jù)、解讀數(shù)據(jù)更便利更高效。經(jīng)過數(shù)字化工具，數(shù)據(jù)通常能夠經(jīng)過傳感器自動獲取，比方在乳制品工廠中運用的3D TRASAR?，有一個傳感器用于自動檢測能否有消毒劑，因而不需求人為記載，系統(tǒng)自動做出判別、自動答復(fù)關(guān)于“哪些中央做了清潔消毒、消毒劑中的化學(xué)物質(zhì)濃度能否適宜、能否有效殺菌、消毒時間能否足夠”等問題，不只能夠協(xié)助改善乳制質(zhì)量量，更能夠儉省水、能耗以及減少消毒劑運用。
此外，我們在印度設(shè)置了一個系統(tǒng)監(jiān)測中心，有專業(yè)的工作人員、工程師和衛(wèi)生專家提供全天候效勞。經(jīng)過監(jiān)控數(shù)據(jù)顯現(xiàn)的異常，及時通知響應(yīng)的人員，并提示藝康在當(dāng)?shù)氐默F(xiàn)場效勞人員，及時采取應(yīng)對措施。
方才提到的Marketguard? 365系統(tǒng)也能夠在超市便利店內(nèi)用于搜集行為數(shù)據(jù)，我們也很快會向中國的餐廳提供相似效勞，讓它們用來搜集數(shù)據(jù)。
從實質(zhì)上講，一切這些系統(tǒng)都是用來搜集關(guān)于行為和理論的數(shù)據(jù)，并據(jù)此進
