饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有"滿漢全席"嗎?
“滿漢全席”被許多人以為是薈萃了我國(guó)各路菜系的精髓，代表了中國(guó)烹飪的最高程度。作為中國(guó)最著名的古典宴席，“滿漢全席”以國(guó)儀考究、菜肴精巧，技藝精深而馳譽(yù)中外。傳說(shuō)它最初在清代宮廷產(chǎn)生，當(dāng)時(shí)是作為權(quán)利意味呈現(xiàn)的，要表現(xiàn)出皇家氣度，然后在追求皇家飲食文化的體驗(yàn)和夸富心理的差遣下盛行于民間。
皇帝肚里能盛飯
“宰相肚里可撐船”，這是人所共知的一句俗話�？墒�，皇上肚里能盛飯，大家一定都知其詳。清代皇帝每天只吃兩餐，叫“早膳”和“晚膳”。“早膳”普通在卯正以后即早晨六七點(diǎn)鐘。“晚膳”時(shí)間在午、未兩個(gè)時(shí)辰約十二時(shí)至十四時(shí)（下午二時(shí)）。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?乾隆帝喜食的燕窩
清代皇帝每餐要吃幾食物？依據(jù)清代野史，昭梿所著《嘯亭雜錄》記載：乾隆帝自奉儉約，深惜物力，……御膳房日用五十金，皇上屢加核減，至歲末年用僅二萬(wàn)余金，近侍因資金匱乏而叫苦不及，而皇上卻不予理會(huì)。而另一本野史《春水室野乘》則說(shuō)，乾隆帝一次召見(jiàn)臣下汪由敦，問(wèn)：“卿昧爽（黎明之時(shí)）趨朝，在家亦曾用點(diǎn)心否？”汪對(duì)曰：“臣家計(jì)貧，每晨餐不過(guò)雞子（即雞蛋）四枚而已。”皇上驚詫日:“雞子一枚需十金，四枚則四十金矣，聯(lián)尚不敢如此縱欲，卿乃自言貧乎?”汪不敢質(zhì)言，則詭詞以對(duì)口：“外間所售雞子皆殘破，不中上供者，臣能以賤值得之，每枚不過(guò)數(shù)文而已。”要是這兩則故事都是真的，乾隆皇帝一天只能吃到5個(gè)雞蛋，不餓死就不錯(cuò)了。
實(shí)踐狀況當(dāng)然不是這樣。依據(jù)《起寓居》（我國(guó)古代宮廷記載帝王的言行錄）記載，御膳房每天要為乾隆皇帝準(zhǔn)備如下菜色：盤(pán)肉22斤、湯肉5斤、豬油1斤、羊2只、雞5只、鴨3只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共10斤、包瓜、冬瓜各1斤、蔥6斤、玉泉酒4兩、玉泉水12罐、茶葉75包。還有燕窩、魚(yú)翅、鴨絲、鴿蛋、鯉魚(yú)、米、面、油、鹽、山珍、海味、山果、干菜，許多原料都是全國(guó)各地的進(jìn)貢品，數(shù)量頗為可觀。
乾隆皇帝當(dāng)政時(shí)畢竟是個(gè)成年人，末代皇帝溥儀退位時(shí)只要六歲，他吃到的又是什么呢？據(jù)史料記載，宣統(tǒng)二年（1910年）九月份一個(gè)月里，御膳房和太后送給小皇帝吃的菜肴，光肉就有三千九百六十斤，雞鴨三百八十八只。加上幾位太后太后，清宮皇室一家六口，合計(jì)一個(gè)月要用三千九百六十斤肉，三百八十八只雞鴨。算下來(lái)，一個(gè)五歲的孩子，一個(gè)月要吃肉、雞鴨合計(jì)兩千來(lái)斤。按宮中每日兩餐計(jì)算，皇帝每餐要吃三十多斤肉。這恐怕連《水滸》小說(shuō)中一頓飯能吃個(gè)肘子的花和尚魯智深也要自愧不如了。在東暖閣“用膳”的溥儀，在饑不擇食地吃著粗茶淡飯時(shí)，假如偶一抬頭，見(jiàn)墻上掛著光緒寫(xiě)的“節(jié)用愛(ài)民”四個(gè)字，不知他會(huì)有何感受。
御膳到底吃什么
從史料里看，清代皇帝們的御膳原料品主要是豬羊肉、蔬菜，也有雞鴨肉等。照例是不準(zhǔn)吃牛肉的，這是由于愛(ài)新覺(jué)羅的老祖宗皇太極（清太宗）早有上諭，說(shuō)：“牛驢以供負(fù)載，
羊豕家畜以資食用。”譬如乾隆六十年（1795年）正月初一日，乾隆的晚膳就包括鹿腸鹿肚熱鍋一品、燕山藥酒燉鴨子熱鍋一品、肥雞雞冠肉熱鍋一品、山藥蔥椒雞羹熱鍋一品、托湯雞一品、羊肚片一品、燕窩膾鴨子一品、清蒸關(guān)東鴨子鹿尾攢盤(pán)一品、燒肥抱肉攢盤(pán)一品、象眼小饅首一品、白糖油糕一品、年年糕一品、小菜五品、咸肉一碟、粳米干膳一品。從菜品看，固然豐富，卻也看不到所謂“駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋”之類(lèi)的“八珍”。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?電影《滿漢全席》中的熊掌“一掌乾坤”
乾隆朝之后，清朝的國(guó)勢(shì)每況愈下，清宮的御膳卻反而越來(lái)越奢華起來(lái)。坊間傳言儉樸到極點(diǎn)的道光皇帝其實(shí)一點(diǎn)也不冤枉本人的胃，鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)之后的道光二十三年（1843年）十月初六日晚膳，道光皇帝就享用了：燕窩八仙鍋?zhàn)右黄�、三鮮蘇燴鍋?zhàn)右黄罚淮笸攵罚貉喔C如意卷肥雞、萬(wàn)年青壽字酒肉；中碗四品：海參萬(wàn)字鴨羹、鹿筋酒燉羊肉、鴨子火薰白菜、八寶清燉肘子；懷碗二品：三鮮丸子、口蘑雞片；小賣(mài)四品：雞絲魚(yú)翅、炒木樨肉、清燴掌信、鮮蘑熘雞；燕窩八仙湯、燕窩八仙面；點(diǎn)心二品：鴨子餡立桃、蒸食；壽意盒子一品、炸食二品、爐豬一品、爐鴨一品。無(wú)論是質(zhì)量還是數(shù)量，都不曉得比他的祖父乾隆皇帝高到哪里去了。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?雞湯白菜
到了慈禧太后統(tǒng)治的同治、光緒兩朝，清宮的御膳奢華到了極致。慈禧一頓晚膳，就有“口蘑肥雞、三鮮鴨子、肥雞絲木耳、肘子、燉吊子、肉片燉白菜，后送大炒肉、雞湯白菜、味羊肉汆黃瓜、豆秧汆銀魚(yú)、鮮蝦丸子、肉片燉蘿卜白菜、排骨、醬包（當(dāng)是“爆”字）肉、饟（同“餉”）冬瓜、熏雞絲、溜脊髓、里脊丁黃瓜醬、肉片燜云萹豆、冬筍絲炒肉、包三樣、炒苜蓿肉、炸汁、小蔥炒肉、口蘑羅漢面筋、烹掐菜、蘇造五香肉、豬肉絲湯、脂油方脯白蜂糕、豆腐湯、老米膳、溪膳、旱稻粳米粥、甜漿粥、煏米粥、小米粥，上進(jìn)兩碗老米膳、一碗粳米粥”。菜式比之道光帝時(shí)期又有增加，不過(guò)間隔坊間傳播的“滿漢全席”的差距，仍舊是不能夠道里計(jì)。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?口蘑肥雞
再說(shuō)末代皇帝溥儀在紫禁城的時(shí)分，固然御前太監(jiān)（貼身侍奉的宦官）叮囑一聲“傳膳”，御膳房里便很快準(zhǔn)備好，由幾十名太監(jiān)抬著大小七張膳桌，捧著幾十個(gè)繪有金龍的朱漆盒，洶涌澎湃地直奔養(yǎng)心殿而來(lái)，在東暖閣擺好。實(shí)踐上，這些菜肴擺上來(lái)之后，除了表示皇帝的排場(chǎng)之外，并無(wú)別的用途。溥儀對(duì)這些早已過(guò)了火侯的東西，常常是連動(dòng)也不動(dòng)�；实鄢缘氖锹≡Ｌ笏偷牟穗�，太后死后由四位太妃接著送。由于太后和太妃們都各有本人的膳房，用的都是高級(jí)廚師，做的菜肴美味可口，每餐也有二三十樣菜，點(diǎn)心也更好吃些。等到溥儀被馮玉祥趕出故宮，寓居天津時(shí)，他的每餐菜品只要五、六種，最多也不超越八個(gè)菜。即便到偽滿洲國(guó)的新京（長(zhǎng)春）第二次登基，做了日自己的兒皇帝以后，每餐菜品也不多，普通六、七種。每餐主食為大米、小米、高粱米三樣；每餐副食根本是素的：豆腐、豆芽菜、燒白菜，煎雞蛋或攤雞蛋；炒菜時(shí)普通運(yùn)用花生油。這樣的“御膳”規(guī)范真實(shí)是難以令人聯(lián)想起以奢華著稱的“滿漢全席”。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?溥儀喜食的煎雞蛋
“滿漢全席”一說(shuō)從何而來(lái)
那么，“滿漢全席”終究是從何處而來(lái)？清代中期的李斗所寫(xiě)的《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》呈現(xiàn)了“滿、漢席”的說(shuō)法，為了“上買(mǎi)賣(mài)街前后寺觀皆為大廚房，以備六司百官食次”，這份菜單里確實(shí)有燕窩雞絲湯、鯽魚(yú)舌匯熊掌、豬肚假江瑤鴨舌羹等菜品，但實(shí)踐上這一段記載，是講乾隆帝南巡駐蹕揚(yáng)州天寧寺行宮時(shí)，中央官為皇帝隨行官員準(zhǔn)備的款待宴食。至于乾隆爺下江南時(shí)享用的御膳，仍舊是“燕窩肥雞絲熱鍋一品、火熏東坡鴨子一品、鹿筋酒燉雞冠肉一品、羊肉片一品、炒蘇蛋一品、春筍炒肉一品、蒸燒肥雞羊?yàn)醪鏀�盤(pán)一品、象眼小饅首一品、白面絲糕糜子面糕一品，另有兩淮鹽政所進(jìn)的菜四品、安膳桌二品；餑餑二品、安膳桌一品。銀葵花盒小菜一品、銀牒小菜四品、隨送粳米干膳一品。額食六桌：餑餑六品、奶子六品，共一桌；內(nèi)管領(lǐng)爐食八盤(pán)，一桌；盤(pán)肉二桌，每桌八盤(pán)；羊肉四方，二桌”。無(wú)論如何，這些與《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》的記載相去甚遠(yuǎn)。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?東坡鴨
令人始料未及的是，“滿漢全席”這個(gè)名詞第一次的呈現(xiàn)，竟然是在晚清時(shí)期的《海上花列傳》里。這是一本松江（今屬上海市）人韓邦慶用蘇州方言寫(xiě)的上海灘風(fēng)月場(chǎng)上的小說(shuō)，最早發(fā)表于光緒十八年（1892年），在該書(shū)第十八回中，呈現(xiàn)了“中飯吃大菜，夜飯滿漢全席”。“大菜”在當(dāng)時(shí)的吳語(yǔ)里指的是西餐，這在當(dāng)時(shí)已是時(shí)興的餐點(diǎn)，那夜飯也要用豐富的“滿漢全席”與之匹配，這里可能強(qiáng)調(diào)的只是豐富而已，并沒(méi)有什么詳細(xì)的食譜。其實(shí)稍有常識(shí)的人都能夠明白，關(guān)于一個(gè)具有充沛享用各類(lèi)食品的富貴之人來(lái)說(shuō)，不可能一日三餐掉在油膩、豐富、華美的食物之中。外人極言皇家御膳的奢華，真實(shí)是跟“皇帝的金扁擔(dān)”的故事一樣，是信息不透明的想象。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?《海上花列傳》
到了清王朝毀滅后，特別是到了1924年，清帝被逐出紫禁城，外務(wù)府膳房的廚役被解散出宮，他們?yōu)闋I(yíng)生，一些自然流向了酒樓飯莊，重操舊業(yè)。在一局部人對(duì)皇家宮廷文化的向往和獵奇心，以及夸富心理的共同作用下，從未在清宮呈現(xiàn)的“滿漢全席”便橫空出世了。譬如盛行于民國(guó)初年京津地域的大滿漢全席菜點(diǎn)108品，通常要用兩天四餐吃完。而在新中國(guó)成立以后直至變革開(kāi)放以前，大陸既無(wú)運(yùn)營(yíng)，也簡(jiǎn)直沒(méi)有文字述及“滿漢全席”。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?掛爐烤鴨
不過(guò)，在上個(gè)世紀(jì)60年代，隨著香港地域商業(yè)和效勞業(yè)的開(kāi)展，一些國(guó)外游客出于對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化的敬慕，開(kāi)端呈現(xiàn)意欲體驗(yàn)具有中國(guó)皇家飲食文化風(fēng)范的滿漢全席的請(qǐng)求，從而再度掀起再造“滿漢全席”的高潮。
饕餮中國(guó):清宮御膳中真的有滿漢全席嗎?電影《滿漢全席》想象的清宮“滿漢全席”場(chǎng)景
1965年香港金龍酒家應(yīng)日本旅游團(tuán)的請(qǐng)求，率先嘗試以傳統(tǒng)方式舉行了“滿漢全席”，當(dāng)時(shí)共有72道菜肴，爾后滿漢全席再度盛行起來(lái)，并一直被作為“清朝宮廷飲食”宣傳；在各大酒樓標(biāo)榜“正宗”、張大名譽(yù)的競(jìng)爭(zhēng)中，膳品越來(lái)越多，選料越來(lái)越精奇，席面越來(lái)越豪華……而消費(fèi)者也只是將滿漢全席作為一種宮廷飲食文化和中國(guó)飲食文化的意味，只為追求一種體驗(yàn)或滿足夸富的心理，至于正宗的滿漢全席到底是什么，并不重要。例如1970年3月香港大同酒家為日本富士國(guó)際觀光團(tuán)承辦的滿漢全席，該席共有菜品71道，分兩天四餐，席中除掛爐鴨、大紅乳豬、紅烤果子貍、京扒熊掌、哈爾巴幾品滿席項(xiàng)目的菜肴之外，其他簡(jiǎn)直是清一色的廣東
