為什么蘇黎世需要沒(méi)有美食文化的美食節(jié)？
一條長(zhǎng)桌子上，幾十個(gè)小碗列成幾排，依次裝著細(xì)碎的芝麻菜、鼠尾草、百里香、牛至、紫蘇、羅勒、薄荷、迷迭香、蒔蘿、茴香籽等各式蔬菜。然后是幾種果仁：松子、花生粒、剝皮后的整顆核桃，旁邊還有一碗切成片的大蒜、一碗細(xì)碎的辣椒。桌角堆著幾只不太大的番茄，還有一串表皮紫亮的洋蔥。
人們捧著一個(gè)稍大的碗排隊(duì)走過(guò)桌前，像取用自助沙拉那樣，用小勺從每個(gè)碗里舀些搗得細(xì)碎的蔬菜。每個(gè)小碗沒(méi)有附任何引見(jiàn)，而是在后面放著一個(gè)紙袋，里面是種在花盆里的綠油油、活生生的蔬菜，協(xié)助人們識(shí)別碗里盛的終究是什么，能夠靠近了去聞滋味，或索性摘下幾片葉子丟進(jìn)本人的碗中。
從長(zhǎng)桌子這頭“加菜”到另一頭，一位身穿工作服的店員會(huì)接過(guò)人們手中的碗：有人只拿了小半碗，有人則層層疊疊堆得很高，還不忘最后在上面壓一顆紅彤彤的番茄，它的表皮或許還能摸到殘存的泥土——不過(guò)并沒(méi)有人在意這些，大家都翹首以待下一道程序：店員會(huì)將碗內(nèi)一切的東西放入一個(gè)小型的攪拌容器里，拿起兩個(gè)深綠色玻璃瓶，飛快地倒油，轉(zhuǎn)一圈的是核桃油、轉(zhuǎn)兩圈的是橄欖油，然后擰緊攪拌蓋，翻開(kāi)開(kāi)關(guān)。霎時(shí)，本來(lái)顏色清楚的多種食材和食用油一同被攪打成稀薄的醬料，分發(fā)出誘人的香味，混合著蔬菜的清爽、果仁的谷碎與調(diào)味料的醒目香氣。
最后，店員將醬料當(dāng)心翼翼地倒入一個(gè)小巧的玻璃瓶?jī)?nèi)，封裝，再放進(jìn)一個(gè)印有“Food Market”的紙袋，遞給客人。由于不加任何防腐劑，保質(zhì)期顯然不會(huì)很長(zhǎng)，他不忘殷切叮嚀客人們回家后需冷藏保管并盡快食用。
這是2017年蘇黎世美食節(jié)開(kāi)幕式上的一幕，宛如節(jié)日般繁華的典禮已收?qǐng)鲞^(guò)半，24個(gè)攤位前照舊人潮絡(luò)繹，但人們大多已被取之不竭的火腿、魚(yú)子醬、奶酪、小牛排等各種精致佳肴喂飽，開(kāi)端端著香檳或瑞士特產(chǎn)的櫻桃白蘭地，進(jìn)入真正的社交時(shí)間。
此時(shí)，依然排起長(zhǎng)隊(duì)的這張桌子于是格外顯眼——吃飽喝足的人們恢復(fù)了明智和自豪，讓本人安然穿過(guò)那些仍在源源不時(shí)地提供著香腸、三文魚(yú)、土豆餅以至是馬卡龍的展位，來(lái)到一張滿(mǎn)是綠色的“Food Market”攤位前，依據(jù)本人的口味，打包一罐絕對(duì)純自然且零添加的安康醬料，作為今后幾天配著面包或意大利面的佐餐良品——由濃入淡，由繁入簡(jiǎn)。
從另一種意義上說(shuō)，這樣的過(guò)程，也恰恰反映出近幾年來(lái)美食在世界范圍內(nèi)的變化趨向， 而這其中，也包括蘇黎世城市飲食變化的縮影。
瑞士的飲食邏輯
在人們傳統(tǒng)的印象里，瑞士自身并不算一個(gè)以美食文化見(jiàn)長(zhǎng)的國(guó)度，這有局部緣由要?dú)w咎于歐洲大陸上真實(shí)有太多極為精于此道的優(yōu)秀案例：法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙……這些飲食傳統(tǒng)沉淀豐厚的國(guó)度，或者有適合的氣候與大面積農(nóng)耕帶來(lái)的豐饒物產(chǎn)，或者歷史上曾雄霸一時(shí)，并由驕奢的上流社會(huì)自上而下地帶動(dòng)關(guān)于美食的追求。
而瑞士并不具備這兩樣條件，高寒的阿爾卑斯山區(qū)以及短暫清涼的夏天，帶來(lái)的是接近自然的優(yōu)秀食材以及便于保管、簡(jiǎn)單務(wù)實(shí)的烹飪技法：大雪封山有可能長(zhǎng)達(dá)數(shù)月，而瑞士人用易于保管的自制干酪、香腸就著土豆或黑面包，也能過(guò)好一個(gè)有滋有味的冬天。至今，瑞士標(biāo)志性的埃曼塔爾(Emmental)干酪仍運(yùn)用未經(jīng)殺菌的牛乳消費(fèi)，并在大范圍工業(yè)化產(chǎn)品的盛行之下經(jīng)久不衰。
蘇黎世美食節(jié)展出的帶氣孔的埃曼塔爾干酪
或許沒(méi)有法餐的文雅精致，沒(méi)有地中海菜系的富饒多姿，但瑞士的飲食也在持久的歷史中構(gòu)成了本人的生存規(guī)律和邏輯。食物原資料相對(duì)匱乏的瑞士，其食品和飲料的出口卻很驚人，食品工業(yè)在瑞士的出口中占第5 位。其秘訣在于瑞士傲人的食品制造和加工才能。
以瑞士巧克力為例，可可樹(shù)在瑞士的氣候條件下無(wú)法生長(zhǎng)，瑞士在歷史上也未有殖民地，與可可產(chǎn)地如非洲、南美洲等均無(wú)直接關(guān)聯(lián)，它是如何成為全球巧克力消費(fèi)大國(guó)的？這要?dú)w功于瑞士人Fran?ois-Louis Cailler，1819年，他樹(shù)立了瑞士第一家巧克力工廠，并經(jīng)過(guò)半自動(dòng)化工藝流程的制造辦法，使巧克力從昂貴的樸素品成為了群眾化的消費(fèi)品。
具有商業(yè)頭腦的瑞士人藉由加工和制造將食物做成了城市的名片，然后再由其帶動(dòng)其他相關(guān)行業(yè)如創(chuàng)意、手工食品或美食旅游等。往常，巧克力不只是訪問(wèn)瑞士的游客們必買(mǎi)的伴手禮，也促成了各個(gè)旅游機(jī)構(gòu)或品牌不可或缺的主題旅游產(chǎn)品。蘇黎世旅游局主辦的城市美食旅游(Food Tour)中，瑞士知名巧克力品牌Max Chocolatier店鋪是人們的必經(jīng)之地。這個(gè)在2009年剛開(kāi)業(yè)的巧克力品牌其實(shí)來(lái)源于瑞士的另一座旅游城市琉森，但這并不阻礙它在蘇黎世吸收無(wú)數(shù)游客慕名而來(lái)，由于它不只有著過(guò)硬的手工巧克力質(zhì)量，更樂(lè)于不時(shí)開(kāi)掘新的滋味。我們品味了店內(nèi)最為暢銷(xiāo)的一款新品“東方與西方相融”，是用根底的42%Rio Huimbi牛奶巧克力搭配來(lái)自地中海的檸檬醬與產(chǎn)自中東的開(kāi)心果仁，巧克力口感純粹，在舌尖上消融的速度恰到益處，檸檬的酸度與果仁的香脆在席卷唇齒的可可香濃中依次顯露，就像海浪退潮后，暴露在沙灘上的閃亮貝殼。
蘇黎世Food Tour中品味的Max Chocolatier巧克力新款“東方與西方相融”
當(dāng)然，蘇黎世也有經(jīng)典而傳統(tǒng)的巧克力店，史賓利(Confiserie Sprungli，并非主營(yíng)群眾道路的瑞士蓮Lindt & Sprungli)是其中當(dāng)之無(wú)愧的模范，這個(gè)有著181年歷史的甜品店關(guān)于瑞士巧克力的開(kāi)展有著不可磨滅的作用，往常，在蘇黎世的火車(chē)站或機(jī)場(chǎng)，你都能隨便找到這家古老巧克力品牌的分店。但假如行程布置富余，無(wú)妨沿著班霍夫大街，步行前往它家1859年就建在帕拉德廣場(chǎng)(Parade Ground)上的總店，不只有極受歡送的松露巧克力或是花式巧克力等，還有其他廣受好評(píng)的甜點(diǎn)，例如瑞士版“馬卡龍”——史賓利品牌特別制造的一種蛋白杏仁小圓餅(Luxemburgerli)。
看望城市的入口
美食不只承載著一座城市的歷史，還記載著它的開(kāi)展變化。游覽者們或許樂(lè)于在班霍夫大街上血拼，或是前往老城區(qū)內(nèi)歷史最長(zhǎng)久的軍械庫(kù)餐廳品味一道極為經(jīng)典的蘇黎世小牛肉，但蘇黎世旅游局精心選擇的美食旅游道路，愈加注重向人們展現(xiàn)這個(gè)城市富于變化的一面。
在蘇黎世的最高建筑“第一塔”(Prime Tower)內(nèi)，最高層的“云吧”固然沒(méi)有精心料理的餐點(diǎn)，卻有著能俯瞰蘇黎世全城的高度：腳下便是新城區(qū)的鐵路樞紐，數(shù)條鐵軌在此分開(kāi)又靠攏，蜿蜒著穿過(guò)鋼筋水泥的森林，像粗大的血管保送營(yíng)養(yǎng)普通，將一列列火車(chē)?yán)蛭粗倪h(yuǎn)方。遠(yuǎn)處，古城區(qū)的老建筑倚著山層層疊疊。在這里點(diǎn)一杯百香果或芒果風(fēng)味的雞尾酒，伴著美景飲下，這樣的享用讓“云吧”自開(kāi)放后接待了不少來(lái)自世界各地的游客及訪問(wèn)團(tuán)，讓人仿如站在云端，領(lǐng)略蘇黎世的景色。
從Prime Tower的“云吧”內(nèi)俯瞰城市
將腳步從高空移回空中，導(dǎo)游Angel帶著我們深化看望Im Viadukt商業(yè)街，這里原是一座廢棄的鐵道高架橋，將兩側(cè)的城市空間割裂開(kāi)來(lái)，橋北為工業(yè)區(qū)，南面為住宅區(qū)，周邊由于商業(yè)空間不時(shí)衰退而簡(jiǎn)直淪為蘇黎世的“邊緣地帶”。然后經(jīng)過(guò)設(shè)計(jì)師的改造，往常已變成一座欣欣向榮的長(zhǎng)達(dá)450米的商業(yè)街，鐵路橋拱下的空間被建筑師充沛應(yīng)用，構(gòu)成了具有共同氣質(zhì)的城市景觀。橋下分布著50多個(gè)不大的店鋪，包括精品家居和時(shí)裝店、畫(huà)廊以及藝術(shù)家工作室等，也有售賣(mài)新穎蔬果食材的食品超市，以及范圍不大但風(fēng)格精致的餐廳。Angel通知界面記者，這里是蘇黎世本地人愈加喜歡的中央，素日少有游客到訪，周末便能看到當(dāng)?shù)厝巳齼蓛汕皝?lái)，開(kāi)一瓶瑞士本地的葡萄酒，叫一盤(pán)奶酪拼盤(pán)配上餅干、覆盆子或葡萄，吃吃喝喝，有說(shuō)有笑，一坐就是一下午。
Im Viadukt商業(yè)街的生鮮食品貨鋪是左近本地人常來(lái)的中央
LaSalle餐廳位于蘇黎世西區(qū)的Kreis 5地域，是一家從裝潢到菜品都很有風(fēng)格的餐廳，也是蘇黎世美食旅游道路中的引薦餐廳。玻璃、金屬與復(fù)古的威尼斯玻璃吊燈的搭配帶出復(fù)古而文雅的工業(yè)氣息，菜品以瑞士菜為主，但又有著特性鮮明的創(chuàng)新。野豬肉配紅椰菜是這里的招牌菜，固然是一道重量十足的主菜，富于營(yíng)養(yǎng)的紅椰菜汁卻為濃重的肉味添加了難得的清甜，并表現(xiàn)出注重安康的膳食觀念。餐廳也有著完好的素食菜單供素食喜好者選用，主廚通知記者，“我們很驕傲地提供瑞士傳統(tǒng)菜肴譬如馬鈴薯、香腸、小牛肉等，同時(shí)，我們也希望提供更多選擇，滿(mǎn)足客人們多樣化的需求。”
美食旅游的興起與變化
美食旅游成為人們理解城市的入口，但美食旅游是如何興起的呢？
對(duì)此，不同的研討得出了不盡相同的結(jié)論。《今日美國(guó)》中在一篇旅游報(bào)道中指出，美食成為旅游熱點(diǎn)事情的緣起在2001年，國(guó)際美食旅游協(xié)會(huì)(ICTA)的主席Erik Wolf方案撰寫(xiě)一份引見(jiàn)美食旅游的白皮書(shū)，但隨著研討的深化，這篇文章卻逐步演化成一本論述人們?yōu)楹螌?duì)世界各地的食品與葡萄酒主題游覽越來(lái)越感興味的書(shū)，并給出了比擬詳盡的攻略�！督袢彰绹�(guó)》以為，這本書(shū)翻開(kāi)了許多美國(guó)人在旅途中享用美食樂(lè)趣的大門(mén)。
旅游業(yè)資訊網(wǎng)站Skift與NGO組織安大概省美食旅游聯(lián)盟(OCTA)在2014年結(jié)合發(fā)布了題為《旅游新趨向：美食之旅的興起》的白皮書(shū)，其中寫(xiě)道，固然美食不斷是大多數(shù)游覽閱歷的重要組成局部，但特地為了美食或餐飲業(yè)產(chǎn)品而方案的游覽人數(shù)和產(chǎn)品都在增加，這是一個(gè)相對(duì)較新的全球主流消費(fèi)趨向。在2013年發(fā)表的《美國(guó)烹飪游覽者報(bào)告
