絲路上的味覺之旅
漢明帝執(zhí)政時(shí)期，通向西域的陸路交通被重新打通，與此同時(shí)，又為西方人開拓了另一條新的道路。一位運(yùn)氣不錯(cuò)的羅馬海員，第一次發(fā)現(xiàn)了季風(fēng)，并且橫渡印度洋直抵印度。于是，越來越多的西方商人，應(yīng)用夏季的順風(fēng)，分開港口，以生命和自在為賭注，漂洋過海來到東方。
他們?cè)萍谟《鹊馁Q(mào)易港口，在譯員的輔佐下，隨便買到當(dāng)?shù)赝撂禺a(chǎn)，以及來自中國的貨物。它們或經(jīng)中亞，或沿張騫通西南時(shí)開拓的道路；公元一世紀(jì)末后，從廣州灣的南海岸動(dòng)身，繞過印度支那半島，穿過馬六甲海峽，逆流而上直至恒河口。皮貨、胡椒、桂皮、染料等，都是各地商人爭(zhēng)搶的暢銷商品。
香料是這條海路上的硬通貨之一，比方，桂皮輾轉(zhuǎn)來到羅馬后貴得離譜，一羅馬磅高質(zhì)量的桂皮價(jià)值1500枚古羅馬銀幣，劣級(jí)品也值50個(gè)銀幣。隨后，香料貿(mào)易隨著伊斯蘭教在各個(gè)港口的傳播而繼續(xù)著。唐時(shí)，阿拉伯人把廣州稱為“康屯”，把泉州稱為“宰桐城”，有歷史學(xué)家后來把中國和阿拉伯半島之間的這條海上通道叫做“香料之路”，也就是海上絲綢之路。
千年之后，在昔日繁盛的粵東港口，海員不再需求與大海格斗。他們帶回了來自西方香料之都的捐贈(zèng)，美食也由此成為無國界的文化使者。碼頭旁、鬧市區(qū)的食肆是交往過客一解疲倦的落腳之處。無論在街頭小館還是高樓酒店，他們總能找到幾樣廣東傳統(tǒng)佳肴。燒鵝，是絕不會(huì)錯(cuò)過的地道美食，從北方烤鴨取經(jīng)，以南方風(fēng)土滋養(yǎng)，小小食材透露著百年美食聰慧。
從絲綢之路到米其林
永樂皇帝繼位后，明代政權(quán)中心北移，終于遷至爾后500年的帝都。在米市胡同，一家熟食店簡(jiǎn)直有著相同的軌跡。它以南京板鴨起家，為了順應(yīng)北方口味，經(jīng)改進(jìn)后勝利研制出共同的燜爐烤鴨。以廉價(jià)坊和全聚德為代表的北京烤鴨，是上世紀(jì)外國人理解中國飲食文化的招牌菜之一。
“掛爐烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡。燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休側(cè)重廉價(jià)坊。”古岡是廣東新會(huì)的舊稱，這首清光緒年間的詩歌記載的是，早在一百多年前，廣式燒鵝就曾經(jīng)與北京烤鴨齊名。
北烤鴨南燒鵝，源于同宗的兩種味覺標(biāo)志，各自精彩。美食家沈宏非說，假如北京烤鴨是京戲武生，廣東燒鵝就是安定天國的粵匪。指的是，后者的賣相接地氣。在以“會(huì)吃”著稱的廣東人眼中，食材的新穎及與之匹配的口味，遠(yuǎn)勝外型和擺盤。當(dāng)年，全聚德南下廣州，初時(shí)食客如云，一手“片鴨子”的刀工讓觀者嘆服，可烤鴨的滋味卻被多般挑剔，肉多膘厚，有腥味，廣東人以為，這是怎樣也比不上自家的燒鵝。
明代實(shí)行海禁后，泉州衰弱，廣州成為海上絲綢之路獨(dú)一開放的貿(mào)易港口。興旺的經(jīng)濟(jì)、便利的交通、開放的思想，培養(yǎng)了這個(gè)大港千年的繁榮。鴉片戰(zhàn)爭(zhēng)前，從廣州起航的海上絲綢之路的航線，能夠抵達(dá)100多個(gè)國度和地域。爾后，隨著華人移民海外，粵菜在世界各地的ChinaTown生根發(fā)芽著，并逐步成為中國飲食文化的代表菜系之一。
在去年初次來到中國內(nèi)地的上海米其林指南中，呼聲最高的創(chuàng)意菜UltraViolet止步二星，獨(dú)一的三星餐廳頒給了主打粵菜的唐閣；二星餐廳中粵菜上榜三家。而在上月發(fā)布的第二版中，鵝夫人（莘莊店）再度加冕一星。從高級(jí)餐飲到群眾美食，足以證明以米其林指南為代表的歐美飲食界對(duì)粵菜的鐘情。
在莘莊仲盛世界商城，每至飯點(diǎn)，鵝夫人門口總是繁華特殊。慕名前來的食客拿著取號(hào)單著急地等候入座，前臺(tái)的電話不時(shí)響起。“摘星”后的這一年，繁忙是這家餐廳的常態(tài)。
鵝夫人所屬王品（中國）市場(chǎng)中心總經(jīng)理趙廣豐表示，去年得到米其林指南的肯定后，餐廳的停業(yè)額有十分大的增長。“消費(fèi)者到米其林餐廳用餐，不盲目地就會(huì)多點(diǎn)一些產(chǎn)品，由于他們覺得既然好不容易排到隊(duì)，那就多品味一些菜色，所以我們餐廳的消費(fèi)者客單價(jià)有一定比例的上漲。”
一只鵝的旅途
在廣東老饕客心中，逢年過節(jié)，或是喜事宴請(qǐng)，必不可少的頭盤都是清一色的廣式燒味——乳豬、燒鵝、燒肉、叉燒等好意頭的菜。
廣東人不愛吃鴨，大約跟外鄉(xiāng)所產(chǎn)鴨種不甚優(yōu)秀有關(guān)。坊間以為鴨肉“有毒”，吃了會(huì)“發(fā)”，所以偏愛不帶土腥味的鵝。而廣式燒鵝與北京烤鴨制造上的不同，也離不開氣候、風(fēng)土的差別。嶺南地域暖和濕熱，若以全聚德的掛爐技法晾干，容易蛻變，因而燒臘師傅在鵝的腹腔填入腌料，緩緩滲出豐腴多汁。
早在上世紀(jì)70年代，泉州后渚港開掘了一艘保管較完好的宋代海船，出土了大量香料木，其次是胡椒，并裝載有乳香、龍涎香、丁香等貨物，證明了海上絲綢之路上香料的流通。以香料入調(diào)，也是燒鵝區(qū)別于烤鴨的吃法，后者常常需求蘸著醬料和佐菜一同吃。至今，燒鵝的歷史也要百年，與它相對(duì)應(yīng)的北方烤鴨似乎已成為兩個(gè)不同區(qū)域在菜系和文化上的重要代表之一。
一道招牌燒鵝，是食客檢驗(yàn)每一家廣東餐廳正宗與否的試金石。在鵝夫人，大廚選用的黑棕鵝來自廣東清遠(yuǎn)，在自然農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)殖90天，以青草和谷物為主食，體肥、肉嫩、骨細(xì)、皮脆是烹調(diào)燒鵝的上等原料。活鵝宰殺24小時(shí)內(nèi)直送門店，封入特制的“太空烤爐”烘烤。如此得來的燒鵝表皮透亮酥脆，肉質(zhì)鮮嫩回甘。
招牌天鵝叉燒酥則將鵝主題拓展到了點(diǎn)心范疇。酥類點(diǎn)心由于烘烤的限制，很難在外型上有所打破，以方形、矩形最為常見，而天鵝叉燒酥小巧心愛，為不少女性和兒童喜歡。據(jù)趙廣豐引見，鵝夫人在傳統(tǒng)風(fēng)味之上，尤為注重外型的提升。比方，一道咸甜口味的“先有雞先有蛋”，以竹籃提著兩只“雞”和一個(gè)“蛋”，非常有趣。
“目前，除了對(duì)‘好吃’的口碑傳送，越來越多的產(chǎn)品必需自帶營銷和推行效果。在我們看來有兩個(gè)方向，第一，食材有沒有所謂的故事感；第二，菜品有沒有顏值，能讓消費(fèi)者主動(dòng)在社交媒體傳播。”他說。
王品集團(tuán)深耕餐飲行業(yè)20多年，鵝夫人是其面向年輕消費(fèi)群體、新餐飲時(shí)機(jī)的一次勝利嘗試。關(guān)于連鎖餐廳“摘星”的質(zhì)疑，趙廣豐表示，“固然米其林的評(píng)價(jià)只是給到某一家店，但是我們會(huì)永遠(yuǎn)追求鵝夫人其他門店也必需有米其林規(guī)范的自我請(qǐng)求。”
在多個(gè)版本的米其林指南中，不乏名廚指導(dǎo)的連鎖餐廳。其實(shí)米其林評(píng)選的一向原則，其中一條“烹飪水準(zhǔn)的分歧性”，同一家店在不同時(shí)間都能呈現(xiàn)出穩(wěn)定分歧的烹飪水準(zhǔn)。
