方言也能看出飲食文化！

鄉(xiāng)村的飲食習(xí)氣，多半由自然環(huán)境培養(yǎng)，所謂靠山吃山，靠海吃海，根本上看天吃飯。一旦換做是城市、特別是像上海這種中央，既無山可吃，又無海能飲，所謂飲食風(fēng)貌，根本上就是城市居民們集體發(fā)明出來的了，也就是說，在對(duì)本地自然資源"叫天天不靈，叫地地不應(yīng)"的狀況之下，只好叫人自帶以及叫"外賣"了。要研討一個(gè)中央的飲食，再也沒有比剖析該地域的方言更為偷懶更為靠譜的辦法了。

在我國，一種飲食通常都對(duì)應(yīng)著一種方言，換句話說，方言不同，飲食各異。上海方言，大致上由本地話、寧波話、蘇錫常話以及江淮官話構(gòu)成，比例約為3:3:2:1，余下一成，則由洋涇浜、外語以及其他小語種均攤。在所謂"上海菜"正式成型的階段，這也大致就是本地人口以及上海話口音的根本構(gòu)成。有意義的是，杭州作為吳語區(qū)的一個(gè)"方言孤島"，其方言根本上沒有匯入過上海話主流，這種情況，恰如杭幫菜在上海的存在，固然上海人是那么的愛吃"西湖醋魚"和"東坡肉"—特地到杭州去吃。

 

所以，在今天"上海菜"的DNA里，原住民奉獻(xiàn)了"濃油赤醬"的"本幫滋味"，寧波人奉獻(xiàn)了海洋的咸鮮和水田的軟糯，蘇錫常地域奉獻(xiàn)了湖水的鮮嫩和入肉的甜美，江淮人奉獻(xiàn)了"精致細(xì)軟"以及"鹽重好色"和"輕度糜爛"，外語或洋涇浜奉獻(xiàn)了"番菜"或曰"海派西餐"，代表作"土豆色拉"、"羅宋湯"以及"炸豬排"等等。以上五種根本元素，底定了上海菜的遺傳密碼。在任何一份上海菜的菜單上，最常見的"紅燒劃水"和"腌篤鮮"，來自徽菜；"響油膳糊"，原籍蘇北；"大湯黃魚和酒釀圓子"，寧波舶來；"獅子頭"生在揚(yáng)州，"生煎包"和"清炒蝦仁"，則是滿口蘇白……上海味覺記憶，就是這樣一部"口述歷史"。因而，面對(duì)"上海菜"之駁雜、之混搭、之形跡可疑、之態(tài)度曖昧，"暈菜"者一概稱之為"海派"。

好的，"海派"就"海派"好了，對(duì)這個(gè)不無鄙薄的標(biāo)簽，上海人一向的態(tài)度是"不倡導(dǎo)也不反對(duì)"，以至似乎還有幾分竊喜和暗爽，此皆因"海派"自帶兩種不無"邪門"的力氣，其一，即強(qiáng)行混搭之后居然還發(fā)覺不出違和感；其二，后來居上而勝于藍(lán)，"聚處"完勝了"出處"。唐魯孫先生曾說，他這輩子吃過的最贊的獅子頭，不是在揚(yáng)州，而是在上海。皆因漕運(yùn)陷落之后，不只商業(yè)中心東移海上，就連以前駐蹕揚(yáng)州的兩淮鹽運(yùn)使大老爺家里的廚娘，也跟著跑碼頭，混到了上海灘。

 

再者，這幾年聲名鵲起，喜獲米其林一星，又剛得黑珍珠二鉆的"甬府"，一桌秒殺寧波六區(qū)兩縣以及兩縣市一切餐廳的高級(jí)甬菜，不只上海人說好，北京人稱譽(yù)，就連寧波本地人，也不得不寫個(gè)大大的"服"字。顯而易見，無論是交融力、改造力還是提升力，根本上都得不到自然力的加持，更多還是倚丈著非自然的人力和財(cái)力。人多嘴雜菜也雜，人多財(cái)聚味則精。物離鄉(xiāng)貴，貴到如虎添翼，錦上添花；人離鄉(xiāng)賤，賤到只需好吃，不問價(jià)錢。

"海派"的另一項(xiàng)絕技，是擅長處置變與不變的辯證關(guān)系。多元駁雜，以一種混凝土方式筑成了上海菜寬廣而堅(jiān)實(shí)的"家常"底部——《繁花》男主小毛嘴里的上海小調(diào)："醬油蘸雞嚒蘿卜篤蹄膀呀，芹菜炒肉絲嚒風(fēng)鰻鲞，紅燒排骨嚒紅燒獅子頭呀，韭菜炒蛋嚒兩面黃"，固然各區(qū)有各區(qū)的版本，菜名略有差別，有些多了"八寶辣醬"、"紅燒排骨"有的被交換成"糖醋小排"，還有的多了"嘖嘖嘖"三聲，但是一百余年以來，這些分別來自本地、寧波、蘇州以及蘇州的小菜，簡直原封不動(dòng)地牢牢占領(lǐng)著尋常上海人家和餐館的桌面。

 

這些菜，固然能夠在菜譜上被拍成大片，在盤面上被擺成法式，骨子里，卻仍難脫王安憶筆下的上海，能"嗅出風(fēng)里的瀝青味，還有海水的咸味和濕味，別看它拂你的臉時(shí)，很柔媚。爬上哪一座房子的樓頂平臺(tái)，這城市的粗糲便盡收你眼，那水泥的密密匝匝的匣子，蜂巢蟻穴似的，竟是有些猙獰的表情。"骨子硬質(zhì)——固然是混合、嫁接出來的骨頭——血肉才干紅潤飽滿，身姿方能搖曳動(dòng)人。

只要在全球珍珠年產(chǎn)量超越1700萬噸的前提下，年產(chǎn)量不超越15萬顆的優(yōu)質(zhì)黑珍珠方能顯現(xiàn)出本人的價(jià)值。就像"黑珍珠餐廳指南"中，上海共入選54家，為全國之首。相比之下，另一個(gè)移民城市深圳則只要7顆"黑珍珠"。同樣人多嘴雜，也是物隨財(cái)聚，終因時(shí)辰未到，火候缺乏，尚未開展出一種"深圳方言"，城中的一飲一啄之間，不時(shí)就能吃出一種"骨質(zhì)疏松"的滋味來。